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Alimentation, cuisine et gastronomie au XXe siècle. Les banquets copieux et les reresopers (de l'occitan rèire-sopar, « souper tardif »), avec d'importantes quantités d'alcool étaient considérés comme immoraux. Start your review of Histoire de la littérature française : Du Moyen Age au XVIIIe siècle. . Les techniques de conservation de l'époque, bien que rudimentaires selon les standards modernes, étaient parfaitement adéquates. La nourriture était généralement servie dans des assiettes, ou des marmites, et les convives prenaient leur part dans des plats pour la placer dans un tranchoir de pain rassis, de bois ou d'un alliage plomb-étain, avec une cuillère ou avec leurs mains. Les moralistes désapprouvaient la rupture trop rapide du jeûne le soir et les membres du clergé et de la noblesse l'évitaient. Cette éclosion de recueils de recettes tient pour beaucoup à la diversification des techniques culinaires (rôtissage, braisage, pochage, friture), à l'importance des sauces (confectionnées sans matière grasse) et des épices venues d'un mythique Orient, et à une singulière manière de cuire les viandes en les faisant bouillir avant de les rôtir. Heureusement, car après des siècles d'invasions, il a fallu tout réapprendre en gastronomie. Néanmoins, la conservation du vin était un problème répandu. On y intégrait les mammifères marins, comme les baleines et les marsouins, mais également le castor, du fait de sa queue écaillée et de sa vie aquatique, et les bernaches, car on ignorait la destination de leur migration[66]. Dans certains cas, la profusion sur les tables des nobles était surpassée par celle des monastères bénédictins, qui offraient jusqu'à seize services, lors de certains jours de fête. Les modifications microbiennes étaient également utilisées et on transformait les céréales, les fruits et les raisins en boissons alcooliques, tuant ainsi les bactéries ; le lait était fermenté et fumé, sous forme de fromage ou de babeurre[44]. La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine. De nombreuses variantes d'hydromel, alcoolisées ou non, étaient présentées dans les recettes médiévales. Une procédure typique était de dépecer un gibier, de broyer la viande et la mélanger avec d'autres ingrédients avant de la remettre dans la peau d'origine[40]. Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Moyen Âge. La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées. What people are saying - Write a review. À la fin du Moyen Âge, la consommation de spiritueux s'était tellement répandue que des restrictions sur la vente et la production commencèrent à être appliquées. Les sources privilégient les repas d'exception, ceux des jours de fête ou ceux des élites ; néanmoins, afin d'étudier l'alimentation ordinaire, les historiens peuvent s'appuyer sur les rentes en nature exigées par les seigneurs ou encore sur les plaisanteries des nobles, des clercs et des bourgeois au sujet des habitudes alimentaires des ruraux. Les choses étaient différentes pour les riches. Exigeant et pointu. En 1256, le médecin Aldebrandin de Sienne décrivit ainsi la bière : « De quelque manière qu'elle soit faite, à partir d'avoine, d'orge ou de blé, elle nuit à la tête et à l'estomac, elle cause la mauvaise haleine et ruine les dents, elle remplit l'estomac de mauvaises humeurs et celui qui en boit avec du vin devient rapidement ivre mais elle a la capacité de faciliter la miction et elle rend la chair blanche et lisse[80]. L'image de la noblesse forcée de ne manger que de la bouillie a existé avec la vision contradictoire d'une « foule de voyous grossiers (déguisés en nobles seigneurs) qui, lorsqu'ils ne sont pas en train de s'envoyer d'énormes rôtis de viande grasse à travers la salle de banquet, les dévorent avec un assortiment parfaitement sain d'incisives, de canines, de prémolaires et de molaires[106] ». Les céréales, telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé, étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge, car le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le « fermer » à la fin du repas, avec l'aide d'un digestif, qui était généralement une dragée composée de morceaux de sucre épicé, ou de l'hypocras, un vin aromatisé aux épices, le tout accompagné de fromage[12]. La bière n'étant pas filtrée était donc trouble et avait une teneur en alcool inférieur à celles d'aujourd'hui. La Sicile était connue pour ses dragées et son nougat (torrone, ou turrón, en espagnol). Un repas commençait idéalement avec des fruits facilement digestes comme des pommes. L'évolution des habitudes peut être illustrée par les réactions aux manières de la princesse byzantine Maria Argyropoulina au début du XIe siècle, épouse du fils du Doge de Venise Pietro II Orseolo, que Pierre Damien accusait (une cinquantaine d'années après sa mort) de se servir d'une fourchette en or à deux dents pour manger sa nourriture coupée en morceau par ses eunuques, manières qu'il jugeait dépravées[32]. Les fours existaient mais ils étaient très coûteux à construire et ils n'étaient utilisés que dans les grands châteaux et dans les boulangeries. Ces épices pouvaient être présentées dans de petits sachets destinés à infuser dans le vin, ou sur lesquels on versait le liquide, pour produire de l'hypocras ou du clairet. Il devint plus commun durant le XVe siècle et il commença à remplacer les repas centrés sur le porridge et la bouillie. Très rares durant le haut Moyen Âge, les documents qui nous renseignent sur la gastronomie se multiplient à partir du XIIIe siècle. Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour « fermer » l'estomac[101]. Le livre Du fait de cuisine, écrit en 1420, par Maistre Chiquart, chef d'Amédée VIII de Savoie — en partie pour rivaliser avec la cour de Bourgogne —, donne des instructions pour préparer un banquet de deux jours[41],[42]. L'aqua vitæ dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. Les quantités de bière consommées au Moyen Âge par les Européens étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui. 18) que le jeûne consiste à épargner la nourriture et à s’abstenir de manger[3]. Pour des raisons pratiques, le petit déjeuner était toujours consommé par les travailleurs et était toléré pour les jeunes enfants, les femmes, les personnes âgées et les malades. La maturation du vin rouge de grande qualité nécessitait des connaissances spécialisées de même que des équipements coûteux. Il était essentiellement issu des vaches mais on pouvait trouver du lait de chèvre ou de brebis. Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. Le beurre avait tendance à être fortement salé (5-10 %), pour éviter qu'il ne rancisse. Les adultes pauvres buvaient parfois du babeurre, du petit-lait, ou du lait tourné, ou mélangé à de l'eau[54]. All data below are available with an Open Data Commons Open Database License.You are free to copy, distribute and use the database; to produce works from the database; to modify, transform and build upon the database. En 1468, Johannes Gutenberg, graveur sur bois, a su perfectionner un procédé de gravure à base de caractères mobiles en plomb. On trouvait également des fromages fabriqués à partir du petit-lait, comme le ricotta, qui étaient des sous-produits de la production d'autres fromages. Car voyez-vous ce n’est pas tous les jours qu’on vous ouvre les portes du Patrimoine Culturel Immatériel Mondial de l’UNESCO ! Les cuisiniers professionnels apprenaient leur métier sur le tas et par apprentissage, et ils devaient avancer le long de la stricte hiérarchie de la cuisine. Comme l'Église prêchait contre la gourmandise et les autres faiblesses humaines, les hommes tendaient à avoir honte de prendre le petit déjeuner. Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner[74]. Désormais, on transcrit sur du parchemin ou du papier les règles qui se transmettaient auparavant par oral, c'est le cas des recettes culinaires. Malgré cette limitation des combinaisons, il y avait toujours largement de la place pour l'expression artistique du chef[13]. -------------------------------------, C'était quand au fait ? Au XIIIe siècle, l'évêque anglais Robert Grossetête conseilla à la comtesse de Lincoln d'interdire les « dîners et les soupers en dehors de la grande salle, en secret et dans les salles privées, car cela entraîne le déshonneur du seigneur et de sa dame ». 0 Reviews. Les pressions suivantes étaient de qualité et de teneur en alcool inférieure. Dans certains livres de recette, des ingrédients alternatifs étaient associés suivant les humeurs, même si leur goût était différent. Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée par Galien, qui domina la pensée médicale occidentale, de la fin de l'Antiquité jusqu'au XVIIe siècle. L'archéozoologie montre que l'on trouve surtout dans les écuelles paysannes de la viande de réforme[58]; les animaux de trait qui n'étaient plus capables de travailler étaient abattus, mais leur viande était peu appétissante et donc moins estimée. Empires, Royaumes, Dynasties se succèdent violemment. Le principal verjus est celui au raisin. Du VIIIe au XIe siècle, la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quarts[1]. Au XVI e siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze services. On trouvait également des outils plus spécifiques pour cuisiner au-dessus d'un feu comme des rôtissoires de tailles différentes et des matériels pour embrocher des animaux, allant de la caille au bœuf. . En 1693, John Locke avança que la seule boisson qu'il considérait appropriée pour les enfants de tous âges était la bière douce, même s'il critiquait la pratique apparemment commune de ses concitoyens de donner du vin et des alcools forts à leurs enfants[84]. Cela signifiait que la nourriture devait être préparée en associant certains ingrédients comme des condiments ou des épices. De nombreuses recettes médiévales avertissaient des dangers de l'excès de sel et elles recommandaient de tremper certains produits dans l'eau pour se débarrasser du sel en trop[97]. C'est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n'ont pas encore mûri. Les couteaux étaient utilisés à table mais la plupart des invités devaient apporter le leur et seuls les hôtes les plus favorisés recevaient un couteau personnel. . Les jaunes d'œuf étaient considérés comme chauds et humides, tandis que les blancs étaient froids et humides. 1350 : Jean II le Bon Les fruits courants au sud étaient les citrons, les cédrats, les oranges amères (la variété douce ne fut introduite que plusieurs siècles après), les grenades, les coings et, bien sûr, le raisin. Without dust jackets, without rhodoids, without slipcases. La société médiévale était fortement stratifiée. La chaire française au moyen âge: spécialement au XIIIe siècle, d'après les manuscrits contemporains by Albert Lecoy de la Marche. De nombreuses variétés consommées aujourd'hui, comme l'edam hollandais, le brie français et le parmesan italien, existaient déjà à la fin du Moyen Âge. Edited from the Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo (in the Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, Terence Scully, Beth Marie Forrest, “Food storage and preservation”, in, Martha Carling, “Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England”, in, Margaret Murphy, “Feeding Medieval Cities: Some Historical Approaches”, in, Hans J. Teuteberg, “Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods”, in, Le chou et les autres aliments couramment consommés dans les régions germanophones sont mentionnés dans le livre de Walther Ryff de 1549, et dans le, La classification de la bernache comme un poisson n'était pas universellement acceptée. L'apport calorique global est sujet à débat. Les techniques de conservation des aliments étaient les mêmes que celles utilisées depuis l'Antiquité, et elles n'évoluèrent pas, jusqu'à l'invention de la conserve au début du XIXe siècle. À partir du Moyen Âge classique, les brasseries des communes naissantes du nord de l'Allemagne commencèrent à assurer la production. En Europe, il existait typiquement deux repas par jour, le dîner au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. Une grande variété d'oiseaux était consommée dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. Pléiade; Collectif – Anthologie de la Poésie Française du Moyen-âge au XVIIe siècle / du XVIIIe siècle au XXe siècle Very good condition (see photos). 1285 : Philippe IV le Bel La tourte à pâte brisée n'apparut pas avant le XVe siècle et avant cette date, la pâte était essentiellement utilisée comme un récipient pour la cuisson. Critiques, citations, extraits de La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de Fran de Odile Redon. Un couteau était en effet habituellement partagé avec au moins un convive, sauf si l'on avait un rang important, ou si l'on était proche de l'hôte. Cette cuisine médiévale, aromatique, acide, légère, se retrouve par bien des aspects dans la cuisine moderne. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série, chaque série constituant un service. Please be assured that we are working hard to fill your request. jusqu' aux "grandes découvertes" à la fin du XVe siècle, et à l'aube de la "Renaissance", notre "Moyen Âge" a duré dix siècles. Il existait de nombreuses professions, boucher, boulanger, bouteiller, saucier, garçon d'honneur, majordome et d'innombrables domestiques. Dans le milieu citadin, l'alimentation ordinaire peut être approchée au travers des menus des hôpitaux. Enfin, la notion de dessert n'était, au Moyen Âge, pas tout à fait la même qu'aujourd'hui : le dessert était bien le dernier service avant de quitter la table mais ne consistait pas forcément en produits sucrés. Par exemple, les marins anglais et danois recevaient une ration de 4,5 L de bière par jour et les paysans polonais en consommaient jusqu'à 3 L par jour[70]. Peut-être en conséquence de la conquête normande et des déplacements de nobles entre la France et l'Angleterre, une variante française décrite dans le livre de cuisine du XIVe siècle, Le Ménagier de Paris, était appelée « godale » (probablement un emprunt direct à l'anglais good ale, « bonne bière ») et était fabriquée à partir d'orge et d'épeautre, mais sans houblon. Sa production permit un lucratif commerce du beurre à partir du XIIe siècle[57]. Le massepain sous de nombreuses formes était bien connu en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe[99]. Le système des deux repas resta en vigueur tout au long du Moyen Âge[27]. Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre, en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'importance du pain dans l'alimentation quotidienne faisait que les boulangers jouaient un rôle crucial dans la communauté médiévale. Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le début du service dit "à la française". Si les services d'un cuisinier étaient parfois reconnus et appréciés, ils étaient souvent dénigrés, car ils participaient à la satisfaction des plus bas besoins de l'homme, plutôt qu'à son élévation spirituelle. L'agriculture intensive sur des surfaces toujours plus importantes entraina le passage d'une alimentation basée sur les produits d'origine animale, viande et produits laitiers, à un régime centré sur la consommation de céréales[48]. ». Ceux qui le pouvaient buvaient du vin d'importation, mais il était courant, même pour les nobles, de boire de la bière ou de l'ale, en particulier vers la fin du Moyen Âge. La littérature française au moyen âge (XIe-XIVe siècle) Paris, Gaston Bruno Paulin, 1839-1903., Meyer, Paul, 1840-1917. Chiquart recommandait que le chef cuisinier ait au moins 1 000 charretées de « bon bois sec » et un large entrepôt de charbon[43]. Lorsque la technique fut au point, le houblon permettait de conserver la bière durant près de six mois et cela permit d'accroitre les échanges commerciaux[83]. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. La notion d’abstinence est généralement aussi bien sur le plan nutritif que sexuel. La Renaissance. La Bible française au moyen age : étude sur les plus anciennes versions de la Bible écrites en prose de langue d'Oïl Item Preview remove-circle Share or Embed This Item. Qenta rated it it was amazing Jul 21, 2019. Elle revenait généralement à la table après la fin du repas potentiellement salissant. . Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d'occasions spéciales, lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d'un banquet important[45]. ». Le prix astronomique et le prestige important des épices, et donc la réputation de l'hôte, auraient été gâchés si elles avaient été utilisées sur des nourritures de mauvaise qualité et mal préparées[105]. Avant l'industrialisation, la majorité de la population européenne vivait dans des communautés rurales ou dans des fermes isolées. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions, en invoquant des interprétations habiles de la Bible. 1235 : Louis IX (Saint Louis) Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante, permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver. En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau-de-vie les dimanches et les jours fériés[89]. Les récipients étaient généralement suspendus juste au-dessus du feu ou installés dans les braises avec un trépied. Avant la découverte du houblon, le gruit, un mélange de différentes herbes, avait été utilisé. Le fromage était bien plus important pour les catégories plus démunies, et il a été avancé qu'il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres[56]. L'usage important des épices était souvent avancé pour soutenir l'idée qu'elles servaient à camoufler le goût de la viande avariée, une conclusion non soutenue par la réalité historique et les sources contemporaines[104]. Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment séparé abritant la cuisine. La cuisine médiévale était décrite comme peu appétissante, du fait des combinaisons inhabituelles de saveurs, du manque perçu de légumes et de l'emploi généreux des épices[103]. Les spécificités régionales qui sont une caractéristique des cuisines modernes et contemporaines ne sont pas mises en évidence dans les rares documents qui nous sont parvenus. Les documents de gestion seigneuriaux conservent la trace des dépenses effectuées pour nourrir les salariés agricoles ; les budgets alimentaires y sont consignés en trois catégories : vin, pain et companage (ce qui accompagne le pain). . French literature -- Bibliography. Vers le milieu du XVe siècle, l'orge, qui ne convenait pas à la fabrication du pain mais était excellent pour faire de la bière, représentait 27 % des céréales cultivées en Angleterre[79]. Cependant, les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement reléguées en tant que produits d'usage médical[71]. 481 à 751 : Dynastie Mérovingienne Si les produits d'origine animale devaient être évités durant les périodes de pénitence, des compromis pragmatiques existaient souvent. Anatole de Baudot. Selon les standards modernes, le processus de brassage était relativement inefficace mais capable de produire des alcools relativement forts si on le voulait. Les érudits du Moyen Âge considéraient que la distillation permettait de produire l'essence des liquides purifiés, et le terme d'aqua vitæ (« eau de vie ») était employé de façon générique pour tous les distillats[86]. . Les cuisiniers expérimentés devaient se conformer aux exigences de la médecine des humeurs. De la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5éme siècle ap J.-C. , . La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie Le Moyen-Age des cathédrales, des dentelles de pierre et de l’amour courtois, est aussi celui d’une gastronomie raffinée et inventive, où fraîcheur et couleurs exaltent les saveurs. . Le Moyen Age. Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer, dans la salle principale. Les herbes aromatiques, comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil et l'aneth, étaient cultivées et consommées dans toute l'Europe. La viande fraiche était disponible toute l'année pour ceux qui pouvaient se l'acheter. Un cuisinier médiéval employé dans une grande résidence était probablement capable de planifier et de préparer un repas sans l'aide de recettes ou d'instructions écrites. Ces plantes étaient cultivées sous la forme de jardins et étaient des alternatives plus abordables aux épices exotiques. On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). Dans l'ensemble, la cuisine gastronomique était une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses ou leurs dames de compagnie. Les viandes les plus répandues étaient le porc, le poulet et les autres volailles, tandis que le bœuf, qui demandait plus d'investissement, était moins présent. À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la bourgeoisie marchande et commerciale fit qu'elle commença à imiter les coutumes de l'aristocratie en menaçant de briser certaines barrières symboliques entre la noblesse et les catégories inférieures de la société médiévale. Il existait également des fours portables destinés à être remplis de nourriture, puis ensevelis sous les charbons ardents ; certains étaient même installés sur des chariots, et permettaient de vendre des tourtes dans les rues des villes médiévales. « dur siège du carême et des arêtes de poisson, Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée, « dîners et les soupers en dehors de la grande salle, en secret et dans les salles privées, car cela entraîne le déshonneur du seigneur et de sa dame », « le feu et la fumée ont énervé plus d'un cuisinier », « prolongeait la bonne santé, dissipait les humeurs superflues, réanimait le cœur et maintenait la jeunesse, « foule de voyous grossiers (déguisés en nobles seigneurs) qui, lorsqu'ils ne sont pas en train de s'envoyer d'énormes rôtis de viande grasse à travers la salle de banquet, les dévorent avec un assortiment parfaitement sain d'incisives, de canines, de prémolaires et de molaires, Melitta Weiss Adamson, “Medieval Germany”, in, Terence Scully, “Tempering Medieval Food”, in, Eszter Kisbán, “Food Habits in Change: The Example of Europe”, in, Barbara Santich, “The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era”, in, « La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne : le témoignage des livres de cuisine ». Dans une recette de tourte au coing, le chou était présenté comme un remplaçant équivalent et, dans une autre tourte, on pouvait utiliser des poires, plutôt que des navets[37]. nécessaire] Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devait manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul[19]. À cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent, qui fait figure, avec Plus au sud, les lapins domestiques étaient communément élevés pour leur viande ou leur fourrure. Des animaux, comme le hérisson ou le porc-épic, étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge[60]. Moyen-âge au XVIIe siècle volume – 1586 pages – 2000 XVIIIe siècle au XXe siècle volume – 1642 pages - 2000 Secure shipping with tracking number. Une tentative récente pour recréer la « bière forte » de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un « goût de pomme plaisant[85] ». Les fleurs étaient très utilisées. Durant le haut Moyen Âge, la bière était essentiellement brassée dans des monastères et, sur une plus petite échelle, dans des foyers individuels. Comme elles étaient cultivées localement, les herbes étaient moins prestigieuses que les épices et si elles étaient utilisées par les catégories aisées, c'était généralement uniquement pour ajouter de la couleur[95]. Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches, servaient à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. Les Arabes introduisirent l'art de la crème glacée pour produire des sorbets, diverses pâtisseries à base de massepain et la ricotta adoucie[102]. Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. Guillaume Tirel, dit Taillevent, Le Viandier. 1314 : Louis X le Hutin Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements. Les boulangers qui trichaient sur les poids ou dénaturaient la pâte avec des ingrédients moins coûteux pouvaient être condamnés à de lourdes peines[50]. Une autre méthode était de créer une protection autour de la nourriture en la cuisant dans du sucre, du miel ou du gras. Le terme de « poisson », au Moyen Âge, rassemblait tout ce qui n'était pas considéré comme un véritable animal terrestre. Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. 150 recettes de France et d'Italie, Stock, 333 p. (ISBN 978-2-234-02402-1). See search results for this author. Celle-ci était souvent détachée du bâtiment principal par une allée couverte pour que la fumée, les odeurs et les bruits de la cuisine ne dérangent pas les invités, ainsi que pour réduire les risques d'incendie[39]. La viande était plus coûteuse que les produits d'origine végétale, elle pouvait être jusqu'à quatre fois plus chère que le pain ; le poisson était jusqu'à seize fois plus coûteux, se trouvant parfois même inabordable pour les populations vivant sur les côtes. Le porc, tué en hiver dans les fermes, était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ; le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné, le lard et la viande étaient conservés par le sel dans des jarres. Une grande variété de mollusques comme les huitres, les moules et les coquilles Saint-Jacques était consommée par les populations vivant sur les littoraux et le long des fleuves ; de même, l'écrevisse était considérée comme une alternative prisée à la viande, durant les jours réservés au poisson. La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était basée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé.

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