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Hummmmm, la recette de sablés breton je l’adore !! Monter les blancs en neige au bec d’oiseau, outre le fait qu’ils s’incorporent mieux à la préparation, est-ce que ça joue sur la texture du biscuit (comme pour une crème montée mousseuse) ou c’est seulement pour la facilité de mélanger, parce que vous parlez de bonne consistance? insert crème brûléé Merci Coco, fait gris aussi chez nous aujourd’hui mais demain le soleil revient ! Merci de toutes ces explications et bon séjour parisien. Pâte de noisette : elle est utilisée ici il me semble pour renforcer le goût de noisette mais si vous utilisez un praliné noisette plus riche en fruits -clic- , donc à plus de 50% cela ne sera pas nécessaire. Et bien, il ne me reste plus qu’à réessayer avec vos précieux conseils, j’aime pas rester sur un « échec ». bien sûr on fait comme on aime, abricot passion ça cartonne,cassis passion aussi j’ai des recettes de pâtes de fruits sur le blog associant ces parfums, Bonjour Mercotte, Il est MAGNIFIQUE ton gâteau! Merci encore pour tout ! Le crémeux framboise : 125g de purée de framboises*, 70g de jaunes d’oeufs, 80g d’oeufs entiers, 0, 25g ou 50g* de sucre en poudre, 75g de beurre. Un entremets qui allie des parfums addictifs comme le praliné noisette, le mélange orange passion et un incontournable sablé légèrement salé. Refroidir le mélange à  35° : si vous incorporez le beurre dans le crémeux trop chaud vous allez détruire son émulsion et vous n’aurez pas la consistance idéale. Tu devrais , tu devrais Philo, regarde ta maman elle est fan de ce style de dessert , ça fait pro et pourtant…. c’est vraiment magnifique !! Y a plus qu’à c’est exactement ça ! S’il n’y a pas de beurre effectivement on met de la gélatine mais en principe s’il y a du beurre ce n’est pas la peine, si ça sécurise on peut en ajouter un peu. Mousse chocolat blanc passion : Je pense avoir fait une autre bêtise car sauf erreur de ma part, vous n’indiquez pas la température pour faire prendre le crémeux. Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Réservez au frais. Préparation de l'insert à la framboise. Entremet mangue framboise – Ingrédients : 100g de blancs d’œufs,75g de poudre d'amandes,75g de sucre glace,30g de sucre en poudre,150g de purée de framboise Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Si vous avez un autre dessert moins « risqué » à me conseiller, n’hésitez pas… La première bougie, quelle pression Entremet passion/framboise, insert fruits rouges sur dacquoise coco. .. Je suis enchantée !! Disposez les sur votre entremet avec des lamelles de noix de coco et des cubes de papayes séchées. juste une petite question sur la décongélation de l’entremet.j’ai un anniversaire dimanche, c’est moi qui suis chargée du gâteau et voila je l’ai trouvé graca à toi. à partir de demain on se met au regime en famille…… J’ai une idée je vais me servir de tes desserts pour la recompense de la semaine ! Que s’est il passé ? Moi je dis bravo … promis je vais essayer ! Je reviens d’un petit séjour sur Annecy, où j’ai fais un petit plein d’épices succulentissimes dans une petite boutique de vos amis m’ont-ils dit  » La place aux épices ». La cuisson du crémeux : dans la recette Stéphane Leroux le cuit directement dans la casserole, si vous n’êtes pas sûr de vous, préférez le bain-marie, mais attention ça prend du temps pour épaissir, à vous de choisir. BON DIMANCHE, Bonjour Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. Laissez-le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de le déguster. Nous avons un micro climat en Savoie sur fond de montagnes enneigées 😉. Chocolat Ivoire : c’est le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao, évitez les chocolats blancs de grande surface qui vont vous donner un résultat très différent beaucoup trop sucré avec un goût puissant ce que n’est pas ce que l’on recherche dans cette recette. et bien c’est une super bonne idée et c’est très joli visuellement Post published: 25 février 2015; j’était en train d’écrire un message, et sans faire exprès, j’ai envoyé alors, que je n’avait pas finir d’écrire. J’ai fait ce magnifique gâteau. !…:)) Seul petit bémol, il m’a semblé que le goût fruits de la passion prenait trop le dessus sur la framboise. La finition : quelques heures avant la dégustation, démouler les demi-sphères, placer dessus 2 fines tranches de mangue fraîche – aie, même pas vu j’ai zappé cette partie aussi, pas grave-. vous l’aurez compris à vous de tester et de choisir ! Bonsoir Mercotte, je refais cet entremet et cette fois j’ai fais ma purée de framboise moi même pour éviter le désagrément de la dernière fois (la couleur plutôt mauve), que vous m’aviez expliqué comme sûrement dû au fait que la purée est pasteurisée. Merci pour toutes vos explications bien ,bien détaillées …  Â» Il n’y a plus qu’à « â€¦. J’ai hâte de voir aussi tes éclairs à la dragée moi j’attends son ouvrage avec impatience je dois le recevoir en fin de semaine. Ou puis je changer les proportions? Ouahhhh, je teste ce dessert ce WE. Ajoutez ensuite le reste du coulis. Il est magnifique ce dessert et si en plus il se transporte facilement , voila une bonne idée pour les prochains desserts en famille ou entre amis ! J-1 : réaliser le crémeux, insérer la mousse au praliné et congeler. Incorporer le beurre à 35/40° :  si vous incorporez le beurre dans le crémeux quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance en bouche. J’attends avec impatience toutes les astuces pour ces fameux éclairs à la dragée.Ils sont vraiment trop craquants! Angelu, c’est la vacances profite un peu …. J’essaierai dc de faire un peu plus de crémeux framboise la prochaine fois. Clemmange : alors là je n’en ai aucune idée en plus comme je n’aime pas le coco je n’ai jamais enté l’expérience, mais comme on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pourquoi ne pas essayer ! La gelée passion : 300g  de pulpe de fruits de la passion*,  éventuellement 30g de sucre,  le jus d’1/2 citron, 4g de gélatine soit 2 feuilles. Comme d’hab … Et c’est vrai que pour un pique nique, ça le fait! Merci pour votre réponse, je suis bien ennuyée. super ! Verser directement l’appareil -si vous avez un entonnoir à piston c’est le top- dans des demi-sphères de 6cm de, congelée en appuyant bien pour que la crème passion remonte jusqu’au bord de la, plusieurs tailles de moules à muffins en silicone, il faut faire avec les moyens du bord. Ballotines de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etchebest. Je me lance donc aujourd’hui à vous présenter cet entremet passion framboise, une recette de Mercotte conseillée par une collègue qui l’avait déjà essayée. Depuis qu’on l’attendait ! Biz bien cordiale et bonne semaine. Faites fondre le beurre et le miel ou la trimoline incorporez un peu de masse dans le mélange du beurre homogénéisez le tout et reversez dans la cuve. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. J’ai bien chauffé jusqu’à 40 degrés,mis au congélateur, mais une fois décongelé il s’est lamentablement écoulé. Après avoir regardé sur Arte le reportage sur le concours des meilleurs ouvriers de France en pâtisserie, je suis encore plus admirative et ai encore mieux compris la nécessité de l’ORGANISATION ! Réalisée je crois que j’ai gardé mes mouffles ce soir, vu le temps en J’ai de la chance que vous me répondiez, j’apprends plein de choses grâce à vos réponses et aussi grâce à vos livres. Pectine jaune : indispensable pour les pâtes de fruits et autres confiseries, classiquement on la mélange intimement avec 10% du sucre nécessaire à la recette, vous en trouverez en quantité raisonnable et pas en kilo chez cook-shop bien sûr -clic-. Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier placé sur une casserole d’eau frémissante, pendant 10 minutes. !, dès que j’ai un moment , j’espère la réussir , , c’est pas évident d’être à votre hauteur , je passe des heures à regarder vos recettes , j’en ai fait qq unes mais pas toujours réussies !! « Rien de bien compliqué » .. Cela me fait sourire, parce que quand je lis bien tout, je ne me vois pas en faire autant !! En lisant la recette j’ai été intriguée par quelque chose : vous mangez les graines de fruits de la passion ??? Bravo Mercotte et Dimitri pour les photos! a bientot sur mon blog Un petit commentaire sur les recettes fait toujours plaisir merciiiiiiiiiiii Vous n’auriez ps oublié le beurre par hasard ? Moi qui suit dingue de framboises, je me suis re-ga-lé! Merci pour toutes ces belles recettes, très détaillées ! Tu nous mets déjà l’eau à la bouche pour la semaine prochaine …. Elle ne sera pas totalement réchauffée non ? Le sablé breton : 120g de beurre demi-sel*, 100g de sucre, 155g de farine tamisée avec 8g de levure chimique, 1/2 gousse de vanille grattée, 50g de jaune d’oeuf*. mousse ivoire framboise (à condition que je trouve le bon choco) Vous pouvez si vous êtes pressé tremper le fond de la casserole dans de l’eau froide pour accélérer le refroidissement. Super votre article sur les génoises. Réserver au sec  dans une boîte hermétique après cuisson. C'est un pur délice tiré du très joli blog C'est ma fournée qui l'a appelé Le Red Dingue, puisque c'était un entremet rouge pour la Saint-Valentin. Glaçage neutre à froid : c’est facultatif pour donner un  aspect brillant à vos entremets. quant à l’autre j’avais fais un biscuit joconde, une mousse fruits des bois et une mousse mascarpone. Après un court intermède salé, revenons aux desserts, puisqu’en général lors des repas de famille ou des pique-niques entre amis je suis chargée ou plutôt je décide de m’occuper des desserts. Biscuits de base pour entremets la suite….Joconde, Financiers, Biscuit roulé, Pain d’épice, Biscuit aux noix, https://www.mercotte.fr/2019/05/01/genoise-les-secrets-de-la-reussite-et-un-peu-dactu-aussi/, En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées, Macarons à la meringue italienne et ganache montée, Art’è Gustu 13e édition c’est à Aléria les 15 et 16 avril 2017, à ne pas manquer …, le 11ème festival Culinaire Bernard Loiseau découvrez le programme 2016…, Il est temps de penser au 11ème Festival Bernard Loiseau à L’Île Maurice. Incorporez ensuite les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre. A l’aide d’un mixer plongeant ajouter le beurre coupé en dés et émulsionner soigneusement l’ensemble. Pour le coté décoration, elle est recouverte d’un glaçage miroir blanc. quel entremet ! Qu’est-ce qu’il est beau ! je mettrai surement la finale sur ma page facebook bien sûr ! Bonjour et merci à tous, vous êtes tous le jours plus nombreux à me suivre. Il y a effectivement plein de recettes de crémeux à vous de trouver celle qui vous convient le mieux en fait chaque pâtissier a ses préférences ! J’ai vérifié ma gelatine la date d’expiration n’est pas dépassée et j’ai bien laissé ma préparation refroidir. Remettre au congélateur à -30°. beaucoup de framboises peut être et pas assez de différence de textures si je peux donner un avis !il faut un peu de contrastes, que dire à part que ce dessert est une pure merveille. lol bises Mercotte ! La finition : une barquette de framboises, un peu de sucre glace, éventuellement quelques coques de macarons. Mon problème, c’est la taille des cercles : quel diamètre utiliser pour cet entremets et comment appréciez-vous la taille d’un entremets en lisant une recette, j’ai horreur de gaspiller. La mousse ivoire passion : 200g de chocolat Ivoire*, 60g de lait frais entier, 50g de purée ou de jus de passion*, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 200g de crème fleurette entière. plutôt un petit fouet électrique pour monter les blancs je crois que ce serait plus approprié ou carrément à la main avec de la patience, Bonjour, Absolument délicieux, la framboise se marie très bien avec la myrtille. Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses. En lisant la recette j’ai été intriguée par quelque chose : vous mangez les graines des fruits de la passion ?? Ludivine si tu lis bien la recette on la chauffe la purée donc pas de souci pour la recongeler puisqu’elle est un peu cuite : Merci d’avoir pris le temps de répondre à mes questions depuis hier. J’en referai très prochainement en espérant avoir le meme succès auprès de mes amis. Tu en remets une jolie couche. Je vois que nous n’avons pas eu le même dessert lors de nos cours de cuisine gastronomique chez Jean Sulpice… Samedi dernier, c’était une verrine Chocolat, Fraises et Chartreuse (sa fameuse mousse de Chartreuse habituellement servie dans une sphère au chocolat). Bonne journée, Encore un mercredi ensoleillé par une de vos recettes gourmandes. Cuire le tout à 102°*. Tamiser la farine : pour apporter plus de légèreté à vos préparations pensez à toujours tamiser votre farine même si elle est déjà dite « sans grumeaux ». Très appétissant ce dessert qui est de toute beauté!!! 22 déc. Je vous remercie pour vos réponses et j’espère ne pas devoir jeter ce que j’ai fait , je ne pense pas que ce soit un grand problème du moment que c’est un usage domestique 26 sept. 2020 - Découvrez le tableau "Entremet framboise" de Marie France sur Pinterest. Et pour le crémeux framboise, ce sera votre recette sans chocolat pour ne pas atténuer le goût de la framboise. le goût était bon mais je n’était pas contente de la déco…. Encore une réussite! J’aimerais comprendre à quel moment il faut le sortir du feu svp. Et comment ?? HUMM, ça me met l’eau à la bouche il est magnifique ton gâteau! Tout d’abord bravo pour ce que vous faites : le blog, Facebook, le meilleur pâtissier que je ne rate jamais chaque lundi sur RTL Belgique. . Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Cet entremets a vraiment l’air délicieux…….. mais assez compliqué à réaliser. Il est bluffant en plus très finalement facile à faire. Beurrer ou pas les cercles inox  : je ne beurre jamais mes cercles comme je l’ai appris à l’école Valrhona pour conserver l’aspect rustique des sablés, mais dans son livre Stéphane Leroux dit de les beurrer donc vous faites comme vous le sentez, perso j’ai conservé mes habitudes. Tout le monde se régale, et moi je cherche déjà une nouvelle recette à essayer, quelque chose qui change radicalement, histoire de s’amuser! Sortez l’entremets du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid. Ensuite, je dois avouer que c’était pas parfait étant donné que le crémeux framboise se promenait tout seul…. Un dessert à la framboise sera effectivement moins « lourd » qu’un dessert au chocolat par exemple. Rien de bien compliqué… c’est vite dit, en tout cas pour toi peut-être, pour moi, je me conterais déjà bien d’en goûter une part…. insert framboise Réalisez une émulsion* en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Comment puis-je éviter cela ? D’abord merci pour ces recettes et conseils. Ludivine, je n’utilise que la purée capfruit surgelée cela préserve les couleurs alors qu’avec la pasteurisée ça peut effectivement changé puisqu’elle a déjà subi un traitement thermique. Pour la mousse à la mangue : Blanchir : plonger une petite minute dans de l’eau bouillante. J’aimerais bien le reproduire ce week-end pour mon anniversaire, mon problème est que je n’ai pas de congélateur, mais un fraiseur, cela fera-t-il l’affaire? J-3 : préparer et congeler la compotée orange passion. A mon tour, je me suis lancée pour réaliser ce joli gâteau. 5 Versez le jus obtenu dans une casserole et ajoutez le lait, l’eau de rose et le sirop d’agave.Incorporez l’agar-agar. Lorsque le mélange mousse,… Merci, merci Stéphane, c’est très gentil à toi. Cet entremet passion-framboise a été réalisé pour l'anniversaire semi-surprise et quasi de dernière minute de mon papa. Entremet façon charlotte meringuée duo de mousses . Il y a aussi d’autres entremets à l’abricot particulièrement délicieux sur le blog, Pour le lissage une grande spatule métallique est idéale. une fois le biscuit sorti du four vous pouvez découper des cercles, des carrés ou des rectangles de la taille désirée à l’emporte pièce, vous pouvez aussi découper des bandes rectangulaires et les mettre autour de l’entremets pour une finition différente un peu comme une charlotte. si vous utilisez de l’agar agar c’est normal puisqu’il ne supporte pas la congélation, autrement non, mais je ne sais pas pourquoi probablement une congélation pas assez rapide ! Premièrement, merci pour la recette. associées à la nougatine, le mélange passion/orange et la pointe de sel du sablé…ce doit être tout juste divin! Très très beau et probablement très très bon ! J’ai aussi récolté ma deuxième fournée fruits rouges du jardin, zou congélo en attendant sa transformation. L’année prochaine, je pense tester le cours brunch / apéritif. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez-les à l’appareil précédent à l’aide d’une maryse*. j’adore la passion, les oranges et les sablés bretons ! J’ai trouvé, le sourire de la Joconde ! Quel look pour votre entremets ? A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Pour en savoir plus c’est ici-clic-. Exemple pour le crémeux framboise : crémeux chocolat blanc + purée de framboise. Merci, tu nous gâtes avec cette belle recette ! autrement je ne vois pas trop de quoi vous voulez parler il y a des dizaines de pectines qui ont toues des propriétés différentes donc il faut faire attention je vous conseille de regarder ici https://cook-shop.fr/additif/10678-pectine-x-58.html#/dfclassic/query=pectines&query_name=match_and. .. Même avec toutes les explications en sus !! Entremet myrtilles et framboises. Cependant le silicone est impératif pour obtenir un bel aspect au démoulage. Entremets mangue passion insert framboise : découvrez les . Préparation de la génoise: Préchauffer le four à 180°C. Découvrez la recette d'Entremet framboise sur mousse chocolat blanc à faire en 60 minutes. c’est tout à fait le genre de dessert qui plait , frais et léger et qui fait de l’effet ! Elle, elle m’épatera toujours, je crois. Décorer comme vous le sentez…, Merci de bien lire avant de poser vos questions. Bonjour Mercotte, Et c’est super mon crémeux framboise est bien rouge. Bonne dégustation. Attention de ne pas corser* la pâte. J’adore ça, c’est facile mais bizarrement je n’en fais que très très rarement. Cette recette je l'avais repérée chez Mercotte , et j'avais préparé l'entremet quelques semaines avant l'évènement : un dessert au.. PS: j’ai hate de voir vos eclairs à la dragée, sur la photo ils donnent envie! Pour le crémeux il faut le faire prendre jusqu’à 82° environ ? Biz bien cordiale à 7heure-çi je ne me ridiculise pas par un « bonne fin de soirée » mais « fais de beaux rêves »je ne vais pas trainer non + la journée fut longue, et bonne fin de semaine. Merci Mercotte. Et bien c’est tout joli ! Merci pour cette recette, que j’aie réaliser tranquillement sur 3 jours. Aloceh :Comme je le dis souvent je n’utilise que les colorants en pâte de chez Artgato qui me conviennent parfaitement, donc je ne change pas, désolée je ne connais pas du tout la texture, le goût et l’utilisation de la marque scrapccoking, mais ils doivent être très bien sûrement !Il m’arrive de finir mes fonds de colorant en poudre de chez Detou qui datent de l’époque où je ne connaissais pas artgato et ils sont OK mais je ne m’en sers que très rarement. En ce qui concerne le chocolat pour la deco, quel force de chocolat faut-il prendre ? Entremet passion-framboise - Dans la cuisine d'Enalia 26 décembre 2016 à 12 h 36 min Répondre [] le troisième entremet réalisé pour les 70 ans de ma mamie, accompagné par un pistache-vanille et un 3 chocolats Entremets ou bûche au citron et pistache.

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